Il a passé plus de 40 ans dans ce métier : commis restaurant après des études hôtelières à Rabat, puis chef de rang, maître d’hôtel, directeur de restaurant, directeur d’hôtel... Dans le groupe Dounia PLM de Abdelhadi Alami, il est devenu directeur d’exploitation puis DG... Et, en 1991, en pleine guerre du Golfe, Abdellatif Kabbaj crée son propre groupe et s’attaque à des enseignes en difficulté qu’il remet à niveau. « C’est en période de crise qu’il faut investir », a-t-il coutume de dire. C’est bien ce qu’il fait en rénovant aujourd’hui de fond en comble ses hôtels. Avec dix établissements de 4 ou 5 étoiles, Kenzi est le premier groupe hôtelier marocain et son président est aussi celui de la Fédération marocaine hôtelière. Un poste où il continue à batailler avec un certain franc-parler pour promouvoir le Maroc et sauver la destination Marrakech, bien mal en point en cette saison...

Mon mentor

Abdelhadi Alami qui était mon ancien président dans la chaîne Dounia PLM. C’est lui qui m’a mis sur les rails. C’est grâce à lui que je suis devenu ce que je suis aujourd’hui. Il m’a appris comment gérer des hommes et développer une entreprise.

Ce dont je suis le plus fier

Mes enfants. Ils ont une bonne moralité et sont travailleurs. Saâd, l’aîné, est actionnaire et pratiquement propriétaire du Pacha. Fahd est directeur d’exploitation de nos hôtels. Il a fait l’école hôtelière de Lausanne et Sup de Co à Paris. Et Ghali, au Ménara Palace, est plus porté sur le commercial... Mais il y a aussi mon épouse, Keltoum, qui m’a beaucoup épaulé dans ma vie.

Mon souvenir

Dans le métier, on dit toujours que le client est roi. Un personnage m’a vraiment marqué dans mon apprentissage, c’était le directeur de salle de l’hôtel Royal Deauville en France. J’étais chef de rang et j’étais en train de découper la volaille d’une cliente. Et il m’a alors pincé... au sang ! J’ai senti le sang sortir. Si je disais « aïe ! », j’étais viré. Je n’ai donc pas bougé.

Ça m’a énormement marqué et ça m’a fait beaucoup de bien. Je ne pratique pas les mêmes méthodes bien sûr. Mais je raconte souvent cette anecdote à mes collaborateurs pour qu’ils fassent attention à nos clients...

L’hôtel de rêve

Le Royal Mansour. C’est une merveille. La déco, le service, tout, c’est le top absolu. C’est fantastique.

Mon coup de gueule

Trop souvent, on ne suit pas les professionnels. On nous pousse à investir et, au moindre retournement de conjoncture, on nous laisse dans la merde et on s’en va. Qui est « on » ? On a eu plusieurs ministres du Tourisme, la RAM... on nous a souvent lâchés.

Ma philosophie

Ce sont les employés qui nous font gagner ou perdre. Si un serveur fait tomber une pile de 30 assiettes par négligence, que pouvez-vous faire ? Mais s’il aime l’entreprise, il fera attention. La politique sociale est un fondement chez nous. J’offre les moutons pour l’Aïd, quatre à cinq employés par hôtels partent pour le hajj chaque année...

Mon fantasme

Avoir un hôtel luxueux d’une trentaine de suites. Pour finir mes jours à la retraite avec des clients que je chouchouterais. Mais... mais je ne le ferai pas.

J’ai 63 ans, je commence à prendre un peu de recul, j’ai mes enfants qui prennent un peu la relève et des cadres, hamdoullah, en qui j’ai confiance... On pourra aller très loin encore.

Propos recueillis par Slimane Ammor